¶¶ŇőĘÓƵ

Salah satu mata acara pada kegiatan ini adalah kuliah tamu atau guest lecture Prof. Eiichiro Fukusaki dan Assoc. Prof. Sastia Prama Putri dari Osaka University.

Prof. Fukusaki menyampaikan topik “Application of Metabolomics in Fermentation Research”. Beliau menjelaskan bahwa metabolomik dapat menjadi teknologi analisis fenotipe resolusi tinggi. Beliau juga memaparkan bahwa metabolomik dapat digunakan untuk menganalisis fungsi sekunder makanan. “Ini memungkinkan untuk membuat model prediksi rasa yang dapat digunakan sebagai alternatif evaluasi sensori, seperti pada produk pertanian, obat alami, dan makanan fermentasi,” ujarnya.

Prof. Fukusaki juga memaparkan penelitiannya tentang sour beer. Sour beer merupakan bir yang berasal dari Belgia yang telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda UNESCO pada tahun 2016. Sour beer dikenal karena memiliki rasa yang masam, memiliki konsentrasi asam organik yang tinggi dan pH yang rendah, serta menggunakan berbagai mikroorganisme seperti bakteri dan ragi sehingga membuatnya menjadi kaya rasa. “Proses pembuatan yang panjang membuat berbagai metabolit terbentuk sehingga memperkaya rasa dan aroma dari sour beer, sehingga penting untuk menginvestigasi komponen rasa yang terkandung di dalamnya,” ujarnya.

Menurutnya, tujuan dari penelitian ini untuk menginvestigasi karakteristik atribut sensori dari sour beer tradisional dan profil komponennya. Terdapat tiga strategi yang digunakan, yakni: 1) Component profiling; 2) Sensory evaluation; dan 3) Multivariate analysis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 261 komponen pada sour beer yang terdiri atas 167 komponen volatil dan 94 komponen nonvolatil. Komponen rasa kandidat yang menjadi karakteristik setiap sour beer dapat diselidiki dengan OPLSR. Sementara itu, analisis komprehensif komponen dalam sour beer dilakukan melalui GC/MS dan LC/MS.

“Komponen rasa kandidat yang diperoleh dari penelitian ini dapat digunakan sebagai indeks untuk mendapatkan rasa sour beer yang ditargetkan, untuk memastikan reproduksi rasa yang stabil, dan untuk diterapkan pada evaluasi kualitas,” ujarnya.

Sementara itu, Assoc. Prof. Sastia menjelaskan materi “Efficient identification of underexplored health-promoting metabolites in Indonesian food”. Beliau menjelaskan pentingnya functional food dalam kehidupan sehari-hari. Namun, diperlukan perspektif baru dalam mengembangkannya lebih lanjut dari makanan yang ada. “Perspektif baru untuk menemukan komponen fungsional dari makanan yang ada diperlukan untuk mengembangkan functional food yang baru,” ujarnya.

Saat ini, banyak yang memandang bahwa makanan yang sehat itu hanya berasal dari Barat, sedangkan makanan lokal dipandang tidak sehat. “Hal yang membuat mindset itu terjadi karena underexplored, kurangnya pengetahuan dan riset yang mendalam dari makanan lokal kita,” tuturnya.

Maka dari itu, beliau melakukan penelitian yang mempelajari metabolomik produk fermentasi dari Indonesia, salah satunya tempe. Penelitian ini bertujuan menginvestigasi secara komprehensif metabolome dari kedelai tempe dan profil dari metabolit bioaktifnya.

Terdapat tiga metode yang digunakan, yakni widely-targeted GC-MS, untargeted LC-MS, dan LC-PDA-MS analysis. Dari hasil penelitiannya, diketahui bahwa tempe memiliki kandungan meglutol yang tinggi, yakni senyawa yang dapat menurunkan kadar kolesterol. Kandungan meglutol tersebut dapat ditingkatkan dengan penggunaan jenis legum yang berbeda. “Kita bisa meningkatkan kandungan meglutol pada tempe dengan menggunakan jenis kacang yang berbeda-beda,” ujarnya.

Reporter: Ahmad Fauzi (Rekayasa Kehutanan, 2021)